淀粉能够看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

　　淀粉是植物体中储存的养分，储存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉超过90%.淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是由于唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。

　　食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，构成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体安排的养分物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造（精整）等。

　　淀粉的种类由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡便是利用淀粉的这种特性。