甘薯根可分为须根、柴根和块根 3种形态。须根呈纤维状，有根毛，根系向纵深伸展，普通散布在30厘米土层内，深可超越100厘米，具有吸收水分和营养的功用。柴根粗约1厘米左右，长可达30-50厘米。

　　是须根在生长过程中遇到土壤干旱、高温、通气不良等缘由，致使发育不完整而构成的畸形肉质根，没有应用价值。块根是贮藏营养的器官，也是供食用的局部。散布在 5-25厘米深的土层中，先伸长后长粗，其外形、大小、皮肉颜色等因种类、土壤和栽培条件不同而有差别。

　　分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等，皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色；肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等。具有根出芽特性，是育苗繁衍的重要器官。块根的外层是含有花青素的表皮，通称为薯皮，表皮以下的几层细胞为皮层，其内侧是可食用的中心柱局部。

　　中心柱内有许多维管束群，以及初生、次生和三生构成层，并不时分化为韧皮部和木质部。同时木质部又分化出次生、三生构成层，再次分化出三生、四生的导管、筛管和薄壁细胞。由于次生构成层不时分化出大量薄壁细胞并充溢淀粉粒，使块根能疾速膨大。