玉米淀粉黏性不高，透明度也不是特别好，大的特点是吸湿性强，油炸之后口感酥脆。这些特点决议了玉米淀粉是烹饪为广泛的用处便是勾芡、腌肉、挂糊等。比如在做一些汤菜的时候为了汤汁愈加浓稠，常常需要用玉米淀粉来勾芡，能够提升口感。

　　做松鼠桂鱼之类的油炸食品，裹上一层玉米淀粉之后口感会愈加酥脆，这种操作专业叫法便是挂糊。不管是猪肉仍是牛肉，在炒肉之前加点玉米淀粉腌制一下，口感会愈加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分便是玉米淀粉。而且玉米在冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中让成品保持松软。

　　有些地方称为马铃薯淀粉，还有一些地方称为太白粉。马铃薯淀粉的特点是黏性很强、色洁白、透明度好，也能够用于挂糊、勾芡，一般在家庭烹饪中跟玉米淀粉作用差不多，可是用马铃薯淀粉勾芡要注意，尽管做出来的芡汁透亮浓稠，但一旦菜放凉了，芡汁会越来越稀。

　　红薯淀粉又叫地瓜淀粉、番薯淀粉，特点便是吸水能力强，可是红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、糊化后黏度比较难控制，一般不用于勾芡，做点心放凉之后口感就会变很硬。可是，红薯淀粉口感爽滑有耐性，大部分粉丝、粉皮的质料都是红薯淀粉。